Talvijuurekasta on vaikeaa olla huomaamatta, sillä se loistaa lehtipuiden rungolta hunajankeltaisena. Olin etsimässä marraskuisena päivänä talvisieniä, minkä vuoksi tähystelin pienen hiekkatien oikealle ja vasemmalle puolelle. Sitten onnisti. Lehtipuuryteiköstä oranssinkeltaiset sienet osuivat vaivatta silmään.
Talvijuurekas kasvaa pusikoissa, yleensä sen löytääkin erilaisista pajutiheiköistä. Usein sen kasvualustana on pajun tai haavan lahoava runko, niin nytkin. Laji on sangen satoisa ruokasieni, eikä sieniä yleensä tarvitse mennä haeskelemaan kovin kaukaa. Talvijuurekas kasvaa aina Utsjokea myöten, mutta Etelä-Suomessa se on pohjoista yleisempi.
Talvivinokkaan ohella talvijuurekas on sienikauden viimeisiä lajeja, sen satokausi onkin nyt parhaimmillaan. Juurekas aloittaa kasvunsa vasta syysmyöhällä yöpakkasten jälkeen ja kestää hyvin kylmyyttä. Jos keskelle talvea osuu viikon lauha jakso, uusia sieniä saattaa ilmestyä näkösälle. LuontoPortin mukaan moneen kertaan jäätyneitä sieniä ei kuitenkaan tulisi käyttää ruuanlaitossa.
Talvijuurekas on lahottajasieni, jonka haju on heikko ja miellyttävä. Juurekkaan saattaa sekoittaa muihin lahopuulla kimppuina kasvaviin sieniin, kuten lahokkaisiin ja helokkaisiin. Tuntomerkkinä näiden kaikkien itiöpöly on kuitenkin eriväristä: lahokkaiden violetinmustaa, helokkaiden ruskeaa ja talvijuurekkaiden valkoista, mutta toisaalta sienten itiöpölyn värin tarkistaminen metsässä on mahdotonta.
Nuorten talvijuurekkaiden jalka on hunajankeltainen, tyvestä alkaen tummeneva, myöhemmin se muuttuu ruskeaksi ja lopulta kokonaan mustanruskeaksi. Sienestä syödäänkin vain lakki, joka on vaalean- tai hunajankeltainen, keskeltä usein tummempi ja reunoiltaan heleämpi, märkänä tahmea- tai limapintainen. Heltat ovat kellanvalkoiset, leveät, kolotyviset ja kohtalaisen harvassa, ne kuultavat läpi lakin reunaosista.
Sieniä ei tarvitse keittää, mutta ne on kypsennettävä hyvin. Talvijuurekas on villiruokalähettiläs, keittiömestari Sami Tallbergin mukaan mainio ruokasieni kaikin tavoin valmistettuna. Hän nimeää talvijuurekkaalle Top 5 -makupareiksi kukkakaalin, vihreät pavut, vihreät linssit, ruohosipulin ja lakritsin.
Vielä viime vuosiin asti talvijuurekasta on esitelty sienikirjoissa yhtenä lajina. Viime aikoina on kuitenkin erotettu useita eri lajeja, eikä ole vielä varmaa, miten yleisiä eri talvijuurekaslajit ovat Suomessa tai ylipäätään mitä lajeja meillä edes kasvaa. Joidenkin lähteiden mukaan meillä on tavattu ainakin viittä lajia. Lajeilla ei sinällään ole suurta merkitystä meille sienestäjille, koska talvijuurekkaat ovat joka tapauksessa hyviä ruokasieniä.
Talvijuurekas on meillä aliarvostettu, vaikka se on maailman viidenneksi eniten viljelty ruokasieni. Muun muassa Japanissa sitä kasvatetaan runsaasti, sillä tämä enokitake- tai enoki-nimellä tunnettu sieni on hyvin suosittu japanilaisissa keittiöissä. Tuoreita enokitake-nippuja on ollut myynnissä Suomessakin. Kiinnostaisiko sinua valmistaa enokikeitto? Se syntyy kasviksista, nuudeleista, talvijuurekkaista ja misosta.
Enokikeitto: yksi valkosipulinkynsi, pieni pala inkivääriä pilkottuna, kasviöljyä, vettä, dashia, vaaleaa misotahnaa, purjoa, palsternakkaa, porkkaa, merilevää, talvijuurekkaita ja pussi pikanuudeleita. Dashia ja misoa on meilläkin saatavana hyvinvarustetuista ruokakaupoista.
Talvijuurekkaista käytetään vain lakit, jotka lähtevät yleensä jo poimintavaiheessa hyvin irti jalasta. Puhdista sienet roskista ja jos jalkoja on mukana, poista ne. Sieniä ei tarvitse pieniä.
Pilko ensin valkosipuli ja inkivääri. Kuumenna öljy pienessä kattilassa. Lisää valkosipuli ja inkivääri kuumaan öljyyn, sekoita pari kertaa ja kaada vesi päälle. Kun vesi kiehuu, lisää dashia ja pilkottuja vihanneksia. Keitä, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Ota mukillinen keitinvettä ja liota siihen pari ruokalusikallista misotahnaa. Kiehauta vielä nuudelit kypsiksi ja lisää sienet aivan lopuksi. Viimeistele misolla ja vie tarjolle.
Talvijuurekkaita kasvatetaan myös kotona väljäsuisissa astioissa, joihin sienen rihmasto on istutettu jo sienimöissä valmiiksi. Kasvualustana ovat sahanpuru ja sopivat ravinteet. Talvijuurekas on lahottaja ja lahottajia on helppo viljellä. Luonnonsienten pienimuotoisesta viljelystä saat lisätietoa Suomen Sieniseuran Veikko Hintikan artikkelista.
Suomessa talvijuurekkaasta kasvatetaan muun muassa Flammulina elastica -lajia. Vain viljelty talvijuurekas on sallittu kauppasienenä, se kuuluukin Ruokaviraston suosittelemiin sieniin.
Kauppatuotteena talvijuurekas näyttää vaalealta ja hontelolta, se siis eroaa ulkonäöltään huomattavasti luonnossa esiintyvästä sienestä. Ulkona on paljon valoa ja vähän hiilidioksidia, siksi talvijuurekkaasta tulee luonnossa lyhytjalkainen ja oranssinvärinen. Sen sijaan sisätiloissa kasvatettuna sienelle annetaan vähemmän valoa ja hiilidioksiditasot pidetään korkealla, jolloin sieni kasvaa pitkäjalkaiseksi, mikä helpottaa sienen sadonkorjuuta.
Syysmetsään hiljaa keiju kulkee,
sammaleiseen syliinsä hänet sulkee,
usvaan utuiseen kietoo maan,
rauhaan ja puiden havinaan.
Askel on keveä, ei jälkiä jää,
niittyvillan taipuu hiljaa pää.
Sieni hattunsa laskee maahan.
sadepaivaonnittelut
Lähteet: Arja Kivipelto, Tiedeluonto 16.11.2019; kertomuksiaelamasta.wordpress.com 6.11.2015; Korhonen&Penkkimäki, Suuri suomalainen sienikirja; Lasse Kosonen & Sami Tallberg, Villisienet. Tunnistusopas; LuontoPortti; Mauri Korhonen, Tunnista sieni; osterivinokas.fi; Pertti Salo, Tuomo Niemelä, Ulla Salo, Suomen sieniopas; ripaustryffelia.wordpress.com; Veikko Hintikka, Suomen Sieniseura; sadepaivanonnittelut.blogspot.com. Runoja vuodenajoista 20.1.2016.
Lähetä kommentti