Herkkutatit ovat sienten aatelia

Herkkutatteja ja monia muita tatteja on ollut tänä syksynä ilahduttavan runsaasti metsissämme. Tänään viimeksi silmiini osui lehmäntatti, sen malto oli valkeaa ja puhdasta toukilta. 

Kuusen juurisienenä tunnettu herkkutatti kasvaa tuoreissa kangasmetsissä ja metsänreunoissa. Sitä tavataan jopa puistoissa yleisenä koko maassa, vain Tunturi-Lapissa sitä ei esiinny. Tämä tatti suosii metsiä, joissa on runsaan aluskasvillisuuden sijaan kariketta eli ekosysteemin kuollutta eloperäistä ainesta. Kälyni löysivät yksittäisiä tatteja mökkiympäristöstään jo juhannuksen jälkeen, mutta ensimmäisen suuren sadon he keräsivät heinäkuun puolivälissä ja toisen elokuussa. Minunkin metsäpoluilleni on osunut herkkutatti silloin, toinen tällöin.

Herkkutatti on arvostetuimpia ja herkullisimpia Ruokaviraston suosittelemia ruokasieniä, suurimmat niistä saattavat olla jopa yli kilon painoisia. Leveän lakin väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan. Lakki on paksumaltoinen sekä usein kyhmyinen ja hieman tahmeakin. Jalka on tasapaksu tai tynnyrimäinen, ja varsinkin sen yläosassa on vaaleanruskealla pohjalla selvästi havaittava valkeahko, tiheäsilmäinen verkkokuvio.

 

 

Herkkutatin saattaa sekoittaa männyn-, tammen-, kangas- tai koivunherkkutattiin, jotka myös ovat erinomaisia ruokasieniä. Männynherkkutatti on matalampi ja paksujalkaisempi kuin herkkutatti, myös sen lakki on tummempi. Herkkutatin eli kivitatin erottaa muista tateista "koputtamalla" lakkia, joka kopisee toisin kuin pehmeät lehmäntatit. 

Jo yksi sappitatti pilaa ruoan maun. Jos et ole varma sienestä, niin maista. Herkkutatin maku on mieto ja miellyttävä, sappitatin puolestaan karvas. Parhaiten sappitatin erottaa herkkutateista jalan kuvioinnin ja värin perusteella.

Herkkutatissa on hyvään makuun yhdistyneenä sienille harvinaisen korkea B- ja C-vitamiinipitoisuus, vähärasvaisuus sekä runsas valkuaisainepitoisuus ja korkea seleenipitoisuus. Sienten sisältämä D-vitamiini säilyy hyvin ruuanvalmistuksessa.

Herkkutatti sopii kuivattavaksikin. Tatteja ei saa missään tapauksessa keittää rouskujen tapaan, sillä silloin niistä tulee etanamaisen limaisia. Parhaan sieniaterian saa tuoreista, kypsennetyistä tateista. Joskus ruokaohjeissa neuvotaan käyttämään raakaa herkkutattia. Kannattaa olla kuitenkin varovainen, sillä jotkut saavat voimakkaita vatsaoireita sekä raaoista että kypsennetyistä herkkutateista. Herkkutateissa on erityisen paljon sienisokeria eli trehaloosia. Sen imeytymishäiriö aiheuttaa samantapaisia oireita kuin maitosokeri laktoosi-intoleranteille.

Sieni sopii erinomaisesti vaikkapa keittoihin, muhennoksiin, paistoksiin, salaatteihin, lasagneen, piirakoihin ja pitsoihin. Herkkutatti-vuohenjuustopastaa voit valmistaa tämän ohjeen mukaan. Herkkutatteja voi myös grillata.

 

Maukas herkkutatti on myös sienisääsken toukkien suurta herkkua, ja jo nuoret tatit voivat joskus olla hyvinkin toukkaisia. Ilmojen viilennyttyä toukkaisuus vähenee. Vanha keino tutkia tatin toukkaisuutta on kopauttaa lakkiin muutaman kerran, täysin toukkainen tatti ei nimittäin kumise. Muutama tatinreikä ei tee sienestä syömäkelvotonta, mutta löysäksi pehmennyt tatti on parasta jättää metsään. Erityisesti jalan tyviosa on hyvä tutkia mahdollisen ”toukkapesän” löytämiseksi. Tatinriesa loisii herkkutatilla ja tekee sen syötäväksi kelpaamattomaksi.

Keltaiseksi muuttunut tatinriesan vaivaama sieni kelpaa kuitenkin värjäykseen, siitä saa keltaisen eri sävyjä. Herkkutateista saadaan värjäyksessä kellanruskeita ja oransseja sävyjä, ylikypsät sienet ovat jopa parempia kuin vielä syötäväksi kelpaavat.

Kun tänä kesänä oli ensin kunnon helteitä ja sen jälkeen satoi rankasti useana päivänä, herkkutatteja alkoi nousta runsaasti. Itse asiassa niitä oli jo paikoitellen jopa tulvaksi asti, kuten muun muassa Parikkalassa marjojen ostopaikalle. 

 

 

Aikoinaan Kannaksen herkkutatit vietiin tuoreina Pietarin herkkusuille, eikä edes matoisuus haitannut. Nykyisin herkkutatin tunnettuutta on kasvattanut erityisesti vienti Italiaan. Keski- ja Etelä-Euroopassa herkkutatit ovat sieniaatelia, johon viittaavat sen monet nimetkin: Bordeauxin aristokraatit, herrainsienet tai Karl Johan. Viimeisin nimi viittaa ranskalaissyntyiseen Ruotsin kuningas Kaarle XIV Juhanaan, joka toi herkkutatin käytön Ranskasta Ruotsiin. Rosenborgin linnassa yritettiin hänen valtakaudellaan jopa viljellä herkkutattia. Alamaiset eivät aluksi kuitenkaan ymmärtäneet tätä herkkua, ja sienitieteen isä Elias Fries kirjoittikin vuonna 1860, että köyhinkään torppari ei pitänyt itseään niin köyhänä, että olisi sitä syönyt. Sieni on nykyisinkin ruotsiksi karljohanssvamp maan ensimmäisen kuninkaan mukaan.

Hepotatti, oravitatti, hepo-oravikko ja monet muut nimet tarkoittavat Karjalassa herkkutattia, jota myös lehmäsieneksi on kutsuttu. Kun maassamme laidunnettiin karjaa yleisesti metsissä, tatit olivat niin lehmien, lampaiden kuin hevostenkin mieliruokaa.

 

Tatit ovat syksyisin ja jopa talvisin perusravintoa monille eläimille. Esimerkiksi pikkuinen metsäetana on oikea sieniahmatti. Oravat puolestaan keräävät sieniä talvivarastoon puiden oksille, puolet niistä on tatteja, joista herkku- ja voitatit ovat mieluisimpia. Erään tutkimuksen mukaan oravien runsautta havumetsävyöhykkeellä säätelee sekä havupuiden siemensato että sienisato. Porot voivat olla hyvinä sienivuosina viidenneksen painavampia kuin huonoina vuosina.

 

Kirpeä syyspäivä,
sininen taivas, pilviä vähän.
Kirkkaus, maisema
ja koivujen pienet auringot.

Koivujen alla jotain -
valkoinen pullea sääri,
verkkosukkaan verhottuna.
Päässä ruskea lakki.
Onko mitään kauniimpaa!

Runoarkisto Merikivi 

Lähteet: Duodecim. Terveyskirjasto; Gro Gulden, Kolbjørn Mohn Jenssen & Jens Stordal, suom. Mauri Lahti, Sieniopas; Heikki Kotiranta, Tatit. Suomen luonto. Kasvit; Johanna Mehtälä, Suomen Luonto 8.9.2014; Jouni Tikkanen, Suomen Luonto 27.8.2014; Kaisa Juntunen Itä-Savo 26.7.2020; Kotiliesi 11.9.2018; KuntoPlus 3.9.2010; LuontoPortti; Milja Virtanen, Helsingin Sanomat. Ruoka, sienet 25.7.2018; Poron jäljillä; Risto Tuomikoski, Sienet värikuvina; ET-lehti. Runoarkisto Merikivi 20.9.2014, Herkkutatti.