Ruisleipä on Suomen kansallisruoka

Ruis on suomalaisille rakas ja tärkeä vilja. Sen osoittaa rukiin jatkuva suosio ruoanlaitossa sekä ruisleivän äänestäminen 100-vuotiaan Suomen kansallisruuaksi. Rukiista on helppo olla ylpeä, sillä siinä on jotain hyvin perisuomalaista. Ei siis ole ihme, että ulkomaillakin kaipaamme ruisleipää. Suomalaiset syövät eniten ruista koko maailmassa, jopa 16 kiloa vuodessa henkeä kohti.

Ruisleivän päivää vietetään Kalevalan päivänä 28.2., jolloin juhlitaan myös ruokakulttuuria, ovathan leipä ja viljat olleet jo Kalevalan tarinoissa kiinteästi mukana.

 

Tiesitkö, että rukiissa ei ole sitkoainetta. Sen leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin.

Rukiin voimakas maku on herkullisimmillaan perinteisessä, suomalaisessa ruokaleivässä, kuten hapanleivässä. Ruisjauhoista leivottu leipä on aromikas, ravitseva ja pitkään säilyvä. Perinteisin ruisleipä tehdään hapattamalla se taikinajuurella. Ruisleivällä on ollut alueellisesti erilainen muoto, sillä lännessä on tehty kuivatettua kovaa ruisreikäleipää ja idässä pehmeää ruislimppua. Myös ruisleivän happamuudessa on alueellisia eroja.

 

Kyläilin tutussa talossa kameran kanssa juuri, kun siellä oli leivänteko lopuillaan eli ruisleivät odottivat puu-uuniin menoa - eikä aikaakaan, kun makuhermojamme hivelivät lämpimäisleivät, joiden päälle voi suli.

 

Ruisleivän leipomista voi nykyisin opetellakin. Keski-Suomessa Wanhan Vartiamäen tilalla tarjoavat taikinaterapiaa Marianne ja Matti Kosonen. Alla oleva Runo ruisleivästä on heiltä lähtöisin.

Rupean runolle rukiista,
leivänteosta lepertelen.
Ohjeet oivat samalla,
resepti reikäleivälle.

Lämmitän leivinuunia lempeästi,

herättelen huomiseksi,

esilämmitän ensiksi.

Pytyn panen paljuun,

suureen saaviin sukellutan

tiinun turpoamaan tiiviiksi. 

 

Illansuussa alkaa urakka,
ehtoolla ensimmäinen erä.
Pytyn pyörittelen pirttiin pakeille piisin,
tiinun tuon tupaan kupeeseen kuuman uunin.

Siihen kumoan kädenlämpöisen veden
ja huoneenlämpimät jauhot.
Havupuista hierrintä heiluttelen,
hienosormisella härkimellä hämmennän,
vatkaan vahvan vellin pahaisesti puuronpaksuiseksi.
Juuri ja juuri hierrin juurivellissä
pystyssä pysyy, tukematta töröttää.

Peitän pytyn harsolla hyvällä,
liinan levitän ja täkin taittelen
pytyn päälle, tiinun turvaksi.
Siinä taikinanjuuri tekeytyy yli yön,
kellonympäryksen kehittyy,
kuplii ja kuohuu, happamen herättää. 

Aamu kun aukeaa, huomiseen herään.
Tuoksu tuttu tiinusta tulvahtaa,
haju hienoisesti hapan, miellyttävän mieto.
Jauhoja joukkoon lisään, löystynyttä juurta jatkan.

Tuon tupahan havupuisia halkoja,
kannan koivuklapeja, kerään kaikki kuivat kalikat.
Tuikkaan tulitikun tuohiseen, sytytän sytykkeen.
Virittelen valkean, pistän puut palamaan.

Taikinan tekoon!
Tunti tähän tärvääntyy, hitaasti hyvää tulee.
Taikinanjuuri taas turvonnut, kuohunut ja kuplinut.
Sinne sekaan suolaa, lusikallisen lasken litralle.
Härkintä hurjasti kierrän, hiertimellä hierrän
vatkaten ilmaa juureen. Suolat sekaisin ja jauhoja joukkoon.

Hartain hetki koittaa.

Käsi korvoon katoaa kyynärvartta myöten.
Alustettaessa aikalailla kiertää kämmen,
nuljuaa nyrkki, sormet survoo
tehdessä taikinaa, vaivatessa verkkaisesti.
Kotvan kuluttua kuuluu napsahdus nostettaessa nyrkki taikinasta.
Taputan takeron taikinan tasaiseksi, kerään kasaan keoksi.
Päällimmäiseksi jauhoja ripottelen,
ristillä siunaan ja pehmeästi peittelen puhtaalla pyyhkeellä.
Pistän vielä paksun peiton päälle.
Taikinatiinu tiiviisti uunin kylkeen tuolille,
kohotakseen korkeaksi, paisuakseen pytyssä,
turvotakseen tiinuntäyteiseksi.

Paljon palaa puuta, kuumaksi käy kupeet uunin.
Koivusta kuumuus, havupuista hyvä, tasainen tuntu.
Kekäleet kun kellertävät, pienennän peltiä,
hiilloksen harmaannuttua hormit horrokseen,
pellit kiinni kokonaan.

Essu taas eteen ja pytty pöydän ääreen.
Taikina turvotessaan tuplaantunut,
kohonnut kauniisti kahden kolmen tunnin kuluessa,
risti reunoiltaan revennyt, leveäksi levinnyt.

Ripottelen reilusti rukiisia jauhoja pöydälle.
Taikinasta sutjakkain sormin, kätevin kämmenin
pyöräytän pöydän täyteen mykyjä,
leivinlaudoille levitän, kohoamaan komeiksi, lepäämään leveiksi,
kunnes taputtelen tunnin päästä tasaisiksi,
reiän kairaan keskelle ja haarukan piikein pistelen pohjaan asti.

Kuumuutta kohkaa uuni. Pieneksi hetkeksi pellit auki.
Hiipuneet hiilet hiillokseen, uuniharjalla tuhkatkin pesästä.
Uuniharja on kuin uusi, jos liossa lojuu,
vedessä viruu ennen kuumaan uuniin joutumista.
(Pellit kiinni, ettei kuumuus karkaa, lämpö livahda linnuille!)
Arina arvatenkin kuumin kaikista, polttavin paikka.
Kärventyisi siellä käntty, palaisi paistos piloille
ilman koekakkaraa, ohrarieskaa ohutta. 

Leivät lennätän kuumuutta kohkaavan uunin kitaan.
Vajaa varttitunti, vedän valmiit leivät vieretysten vaatteen alle,
kiireesti kiidätän kypsät uunista ulos pöydälle peiteltäviksi.
Uudet uuniin ja satsille suurin piirtein sama paistoaika.
Pikku hiljaa hiipuu lämpö, kuumuus kaikkoaa ja paistoaika pitenee.
Kypsä leipä on kevyt ja kumisee koputtaessa pohjasta.
Jälkiuunileipiä jälkilämmöstä,
jos tuli taikinaa tiinuun tolkuttomasti,
pyttyyn paljon paistettavaa.

Vastapaistetusta leivästä leviää täyteliäinen tuoksu,
joka jo hellii makuhermoja.
Voi sulaa päälle lämpimän leivän,
pieni käsi ojentuu ja palan haukkaa pikkusuu. 

Lämpimäinen lähtee lähinaapuriin,
tuliainen tuttaville.
Parasta, mitä lapsilleni lahjoittaa voin:
makumuiston mahtavan mukaan maailmalle,
kotoa kauas kulkeville.
Taito tuliaiseksi tuleville tuttaville,
evääksi elämänpolulle.

Lähteet: Alko Oy; ELO-Säätiö. Lehdistötiedote 19.1.2017; Leipätiedotus ry; peda.net; Pirkanmaan Allergia- ja Astmayhdistys ry; Annastiina, Rukiista. Lukijalta, Maaseudun Tulevaisuus 15.2.2016; Ruokatieto Yhdistys; Saara Liespuu, Maatilan Pellervo elokuu 2019; Suomen Luonto. Vuosi luonnossa 5.8.2020; Sydän.fi; VYR Vilja-alan yhteistyöryhmä; Wanhan Vartiamäen Lomamökit. Kansallispuisto. Runo ruisleivästä.