Rukiin voimakas maku on herkullisimmillaan perinteisessä, suomalaisessa ruokaleivässä, kuten hapanleivässä. Ruisjauhoista leivottu leipä on aromikas, ravitseva ja pitkään säilyvä. Perinteisin ruisleipä tehdään hapattamalla se taikinajuurella. Ruisleivällä on ollut alueellisesti erilainen muoto, sillä lännessä on tehty kuivatettua kovaa ruisreikäleipää ja idässä pehmeää ruislimppua. Myös ruisleivän happamuudessa on alueellisia eroja.
Ruisleivän leipomista voi nykyisin opetellakin. Keski-Suomessa Wanhan Vartiamäen tilalla tarjoavat taikinaterapiaa Marianne ja Matti Kosonen. Alla oleva Runo ruisleivästä on heiltä lähtöisin.
Rupean runolle rukiista,
leivänteosta lepertelen.
Ohjeet oivat samalla,
resepti reikäleivälle.
Illansuussa alkaa urakka,
ehtoolla ensimmäinen erä.
Pytyn pyörittelen pirttiin pakeille piisin,
tiinun tuon tupaan kupeeseen kuuman uunin.
Siihen kumoan kädenlämpöisen veden
ja huoneenlämpimät jauhot.
Havupuista hierrintä heiluttelen,
hienosormisella härkimellä hämmennän,
vatkaan vahvan vellin pahaisesti puuronpaksuiseksi.
Juuri ja juuri hierrin juurivellissä
pystyssä pysyy, tukematta töröttää.
Peitän pytyn harsolla hyvällä,
liinan levitän ja täkin taittelen
pytyn päälle, tiinun turvaksi.
Siinä taikinanjuuri tekeytyy yli yön,
kellonympäryksen kehittyy,
kuplii ja kuohuu, happamen herättää.
Tuoksu tuttu tiinusta tulvahtaa,
haju hienoisesti hapan, miellyttävän mieto.
Jauhoja joukkoon lisään, löystynyttä juurta jatkan.
Tuon tupahan havupuisia halkoja,
kannan koivuklapeja, kerään kaikki kuivat kalikat.
Tuikkaan tulitikun tuohiseen, sytytän sytykkeen.
Virittelen valkean, pistän puut palamaan.
Taikinan tekoon!
Tunti tähän tärvääntyy, hitaasti hyvää tulee.
Taikinanjuuri taas turvonnut, kuohunut ja kuplinut.
Sinne sekaan suolaa, lusikallisen lasken litralle.
Härkintä hurjasti kierrän, hiertimellä hierrän
vatkaten ilmaa juureen. Suolat sekaisin ja jauhoja joukkoon.
Hartain hetki koittaa.
Alustettaessa aikalailla kiertää kämmen,
nuljuaa nyrkki, sormet survoo
tehdessä taikinaa, vaivatessa verkkaisesti.
Kotvan kuluttua kuuluu napsahdus nostettaessa nyrkki taikinasta.
Taputan takeron taikinan tasaiseksi, kerään kasaan keoksi.
Päällimmäiseksi jauhoja ripottelen,
ristillä siunaan ja pehmeästi peittelen puhtaalla pyyhkeellä.
Pistän vielä paksun peiton päälle.
Taikinatiinu tiiviisti uunin kylkeen tuolille,
kohotakseen korkeaksi, paisuakseen pytyssä,
turvotakseen tiinuntäyteiseksi.
Koivusta kuumuus, havupuista hyvä, tasainen tuntu.
Kekäleet kun kellertävät, pienennän peltiä,
hiilloksen harmaannuttua hormit horrokseen,
pellit kiinni kokonaan.
Essu taas eteen ja pytty pöydän ääreen.
Taikina turvotessaan tuplaantunut,
kohonnut kauniisti kahden kolmen tunnin kuluessa,
risti reunoiltaan revennyt, leveäksi levinnyt.
Ripottelen reilusti rukiisia jauhoja pöydälle.
Taikinasta sutjakkain sormin, kätevin kämmenin
pyöräytän pöydän täyteen mykyjä,
leivinlaudoille levitän, kohoamaan komeiksi, lepäämään leveiksi,
kunnes taputtelen tunnin päästä tasaisiksi,
reiän kairaan keskelle ja haarukan piikein pistelen pohjaan asti.
Hiipuneet hiilet hiillokseen, uuniharjalla tuhkatkin pesästä.
Uuniharja on kuin uusi, jos liossa lojuu,
vedessä viruu ennen kuumaan uuniin joutumista.
(Pellit kiinni, ettei kuumuus karkaa, lämpö livahda linnuille!)
Arina arvatenkin kuumin kaikista, polttavin paikka.
Kärventyisi siellä käntty, palaisi paistos piloille
ilman koekakkaraa, ohrarieskaa ohutta.
Vajaa varttitunti, vedän valmiit leivät vieretysten vaatteen alle,
kiireesti kiidätän kypsät uunista ulos pöydälle peiteltäviksi.
Uudet uuniin ja satsille suurin piirtein sama paistoaika.
Pikku hiljaa hiipuu lämpö, kuumuus kaikkoaa ja paistoaika pitenee.
Kypsä leipä on kevyt ja kumisee koputtaessa pohjasta.
Jälkiuunileipiä jälkilämmöstä,
jos tuli taikinaa tiinuun tolkuttomasti,
pyttyyn paljon paistettavaa.
Vastapaistetusta leivästä leviää täyteliäinen tuoksu,
joka jo hellii makuhermoja.
Voi sulaa päälle lämpimän leivän,
pieni käsi ojentuu ja palan haukkaa pikkusuu.
tuliainen tuttaville.
Parasta, mitä lapsilleni lahjoittaa voin:
makumuiston mahtavan mukaan maailmalle,
kotoa kauas kulkeville.
Taito tuliaiseksi tuleville tuttaville,
evääksi elämänpolulle.
Lähetä kommentti