Matsutake Suomessa vieras, Japanissa haluttu ruokasieni

22 lokakuuta 2022

Suomessa matsutake eli tuoksuvalmuska opittiin tuntemaan vasta vuonna 2007, kun se otettiin hyväksyttyjen kauppasienten listalle ja nimettiin vuoden sieneksi. Meillä tosin ei ole totuttu syömään tuoksuvalmuskaa, sillä se kuuluu ns. "ruskeisiin" sieniin. Nehän on yleensä kehotettu jättämään poimimatta, koska ne voivat sekoittua erittäin vaaralliseen myrkkyseitikkiin - ja onhan osa valmuskoistakin myrkyllisiä.
 

Monista lehtiotsikoista huolimatta tuoksuvalmuska on siis jäänyt suurelle yleisölle tuntemattomaksi. Myöskään lajista aiemmin käytetty tieteellinen nimi Tricholoma nauseosum ei ole ollut omiaan lisäämään kiinnostusta sienen ravintokäyttöön, se nimittäin tarkoittaa pahoinvointia aiheuttavaa.
 
Matsutakesieni kasvaa erityisesti hiekkaisilla mäntyvaltaisilla kankailla, joissa on poronjäkälää, kanervaa ja puolukkaa, usein pohjoispuolen rinteissä. Ilmeisesti se on männyn mykorritsasieni. Sienisadon huippu ajoittuu yleensä elokuun ja syyskuun välille, mutta kausi alkaa usein jo heinäkuun lopulla ja saattaa kestää lokakuulle. Lajia esiintyy koko Suomessa, mutta parhaimmat kasvupaikat ovat Kainuussa ja Pohjois-Suomen jäkäläkankailla.
 
Matsutakea kasvaa myös etelässä, mutta siellä se on harvinainen ja erittäin paikoittainen. Tuttavan kemijärveläinen sisar oli ollut poimimassa sieniä Inarissa aurinkoisena päivänä syyskuun puolen välin kieppeillä. Silloin hänen silmiinsä osui vanhan kärrytien liepeillä hiekkaisella mäntykankaalla matsutakeja! Ne näet  alimmassa korikuvassa. Inarinjärvellä vanhoja mäntyjä kasvavassa saaressa matsutakeja oli ollut vielä lisää runsaana esiintymänä. 
 

Sanotaan, että jos löytää yhden tuoksuvalmuskan, on todennäköistä, että niitä on lähistöllä enemmänkin. Kohde kannattaa merkitä tai painaa mieleen, koska matsutaket ilmestyvät samoille paikoille syksy syksyn perään, tosin satoa tulee hyvin oikuttelevasti eri vuosina. Löytöpaikkoja varjellaan suurina aarteina, vähintäänkin samaan tapaan kuin parhaita hilla- tai mustikkapaikkoja.

Toinen tuttavani löysi elokuussa matsutakeja mökkinsä lähettyviltä Äkäslompolosta. Nämäkin sienet kasvoivat hiekkapohjaisilla mäntykankailla pohjoispuolen rinteillä. Kuvien tuoksuvalmuskat on kerätty läheltä Kuerjokea kivikkoisesta rinteestä. Aluksi samalta paikalta oli löytynyt valevalmuskoita, kai kaulusvalmuskoita.
 
Sienet voi erottaa Luonnonvarakeskuksen mukaan seuraavilla tuntomerkeillä: Matsutaken jalka on kaulusvalmuskan jalkaa pidempi ja sieni on tiukemmin kiinni syvällä maassa. Matsutaken lakki on noin 6–20 senttiä leveä, lievästi myrkyllisen kaulusvalmuskan puolestaan 5–10 senttiä. Kaulusvalmuska on väriltään hieman punertava.
 

Matsutaken lakin pintaa on kuvailtu kuin vastasyntyneen vasikan seläksi, jonka emo on nuollut puhtaaksi. Sen lakki on päältä siis vaaleanruskea, kuiva ja siinä on tervanruskeita suomuja. Matsutaken tasapaksua jalkaa kiertää rengas. Muita tärkeitä tuntomerkkejä on sienen vahva tuoksu, se on imelän hedelmäinen ja voimakas, mutta toisten mielestä pistävän imelä kuin vanha hajuvesi.

Sienibiologi Tea von Bonsdorffin mukaan tuoksuvalmuskan satotilanne on syksyllä 2022 vähintään kohtuullinen, Helsingin yliopistolle on ilmoitettu matsutakehavaintoja ainakin pohjoisesta. Sadon runsauteen on myös säällä merkitystä.
 

Tuoksuvalmuskaa on yritetty viedä Suomesta Japaniin, mutta vuosittaisten satojen arvaamattomuus vesitti yrityksen. Tuoksuvalmuskan satovaihtelut ovat suuria; esimerkiksi vuonna 2016 rovaniemeläinen sieniharrastaja keräsi samoilta vakiopaikoiltaan 400 matsutakea, kun seuraavana syksynä hän löysi vain kahdeksan itiöemää.

Syyskuun vaihtuessa lokakuuhun Japanissa alkaa matsutaken sesonki. Kysyntä kasvaa tuolloin räjähdysmäisesti, ja koska markkinoille saapuva sato ei riitä täyttämään kysyntää, hinta voi nousta voimakkaastikin. Tuoksuvalmuska on Japanissa suosittu kulinaristien arvostama herkku, sitä pidetäänkin yleisesti tryffelin veroisena sienenä. Se on myös suosittu lahja, jolla vahvistetaan ihmissuhteita. Matsutaken suosio Japanissa on ilmiönä samanlainen kuin minkä tahansa kausiluonteisen herkun, meillä sitä voisi ehkä verrata ravustuskauden alkamiseen.
 

Matsutaken tuoreudesta ollaan Japanissa tarkkoja. Ohjaaja Pirjo Honkasalon mukaan esimerkiksi Pyhätunturilta poimitut sienet on saatava 48 tunnissa Tsukijin tukkutorille. Myös sienen muoto, väri, tuoksu ja varren kaarevuus vaikuttavat matsutaken arvoon.

Tokiossa asuva sukulaistyttö kertoi, että Japanissa matsutaket syödään kyllä nuorina, mutta mitä isompi, sen kovempi on myös hinta. Lakki ei saa olla liian laakeaksi auennut, lisäksi varren pituus ja paksuus ovat tärkeitä kriteerejä. Sienet ovat Japanissa yleensä suurempia kuin Suomesta löydettävät, yhteen kiloon mahtuu 12 sientä. Kolmen ison tanakan matsutaken paketti maksaa Tokiossa Rakuten Ichiballa 24.720 Japanin jeniä eli vajaat 200 euroa.
 

Japanissa matsutakella on siis vuosisatojen takaa periytyvä erityisasema. Maan oma matsutakesato on pienentynyt romahdusmaisesti 1950-luvun jälkeen, minkä vuoksi sieniä tuodaan Japaniin pääasiassa Kiinasta ja Koreasta. Japanissa olisi tosin markkinoita suuremmallekin määrälle. Japanissa matsutakesta maksetaan keskimäärin 210 euroa kilo, mutta kaikkein pienimpien, vielä supussa olevien itiöemien kilohinta on korkein. Parhaimmillaan matsutakea on myyty Japanissa jopa 4000 euron kilohintaan, ja usein sen kilohinta nouseekin yli tuhannen euron.

Suomessa sienestäjät myyvät tuoksuvalmuskaa yleensä suoraan pohjoissuomalaisille ravintoloille, jotka ovat ostaneet sieniä 1 – 30 euron kilohinnoilla. Matsutakea on pääkaupungissa myynnissä myös torilla sekä välillä jopa japanilaisten turistien suosiman Sibelius-monumentin lähistöllä Helsingin keskustassa.
 

Vaikka männyntuoksuvalmuska eli matsutake on lajina tunnettu jo toista tuhatta vuotta, sille tieteellisen nimen Tricholoma matsutake antaminen on ollut mahdollista vasta tällä vuosituhannella. Nimen kehitys on monipolvinen tarina. Japaninkielinen nimi matsutake tulee sanoista mänty matsu ja sieni take. Tällä nimellä kutsutaan usein myös kaikkia muita syötäviä valmuskalajeja. Nimi on kiinaksi song yi, koreaksi songrong ja tiibetiksi peisha
 
Ensimmäiset kirjalliset lähteet matsutakesta eli syksyn aromista löytyvät jo 700-luvun japanilaisesta runoudesta. Matsutaken syöminen oli aikoinaan sallittua vain keisarin hoviin kuuluville; tavallisia kansalaisia uhattiin rangaistuksella, jos he söivät näitä sieniä. Nykyisin matsutaken suosio ei enää perustu pelkästään keisarilliseen historiaan, vaan se on vakiinnuttanut paikkansa japanilaisten herkkusuiden ruokapöydissä.
 

Läntisessä kirjallisuudessa matsutaken mainitsee ensimmäisen kerran ruotsalainen luonnontutkija Thunberg vuonna 1784. Matsutakesta kiertää monenlaisia tarinoita, muun muassa sen mieskuntoa ja hedelmällisyyttä parantavista vaikutuksista.

Fennoskandiassa kasvava tuoksuvalmuska on myöhemmin Ruotsissa tehdyissä DNA-tutkimuksissa todettu japanilaisen sienen kanssa samaksi lajiksi eli Tricholoma matsutakeksi. Uusinta tietoa matsutakesta on Lu-Min Vaarion ja Jaana Jurvasuun kirjoittamassa, Metsäntutkimuslaitoksen vuonna 2022 julkaisemassa artikkelissa. 
 
Marinoidut matsutakesienet
0,5 kg matsutakesieniä
0,5 l vettä
1,5 dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
0,5 punasipulia
1 valkosipulinkynsi
2 laakerinlehteä
mustapippuria
1,5 rkl merisuolaa


Puhdista sienet ja leikkaa ne peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Kuori sipuli, halkaise ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Pane kattilaan kaikki muut ainekset paitsi sienet, kuumenna ja keitä 5 – 7 minuuttia. Lisää sienet ja keitä kannan alla noin kolme minuuttia välillä sekoittaen. Kaada sienet puhtaisiin lasipurkkeihin ja kaada liemi päälle.Jäähdytä ja säilytä kylmässä.

Tuoksuvalmuskaa ei tarvitse ryöpätä ennen ruoaksi valmistamista. Se sopii hyvin pannulla haudutettavaksi, muhennokseksi ja grillattavaksi sekä kastikkeisiin ja keittoihin. Kemijärveläinen tuttavamme on marinoinut tuoksuvalmuskoita inarilaisen huippukokin Heikki Nikulan yllä olevalla ohjeella. 

Matsutake ya
shirano ko no ha no
hebaritsuku
(VII) 
Tämä Bashon haiku on suomeksi

Oi mäntysieni
sinuun on tarrautunut
tuntematon lehti
John Cage

Lähteet: Arktiset Aromit ry; Hannele Koivunen, Myyttinen ruoka osa 1; Jorma Palmén, Sienilehti 3/2009. Suomen Sieniseura; Laura Kähkölä, Iltalehti 30.7.2019; Luke Luonnonvarakeskus. Metla; Metsäntutkimuslaitos Metla; Lu-Min Vaario, University of Helsinki ja Jaana Jurvasuu, Metsäntutkimuslaitos 5.7.2022; LuontoPortti; Marjatta Härkönen, Suomen Luonto 8/2006; Markus Sirkka, sieniharrastaja Outi Palmén, Suomen Luonto 18.8.2020; Olga Oinas-Panuma, Ilta-Sanomat. Taloussanomat 8. 8.2022; Ruokavirasto; Sara Sairanen, Luonnonvarakeskus. Taina Pennanen, Iltalehti 2.8.2020; Suomen Sieniseura; Suomen Sieniseura, Jorma 22.1.2012; sienibiologi Tea von Bonsdorff, Helsingin yliopisto; Timo Forss, Voima 9.9.2009; Topi Linjama, Suomen Luonto 6/2022; Viherrinki; Wikipedia; Juhani Tikkanen, Evästä. Palladium-kirjat 2006. John Cage, Bashon haiku 1.1.2006. Kuvat Raila Ämmälä ja Maritta Kärkkäinen.

6 kommenttia

  1. Kyllä on mielenkiintoinen postaus! Minä kerään sieniä ja marjoja. Sienistä tunnistan "perussieniä". Olen varmasti nähnyt matsuken, mutta en ole tunnistanut. Tästä postauksesta oli minulle hyötyä - asunhan nimittäin Kainuussa :)

    VastaaPoista
  2. Kiitos kiittämästä Tarja. Olen iloinen, kun voin olla avuksi. Ensi syksynä voit löytää ja tunnistaa matsutaken. Tuskin maltat odottaa vuoden päähän ;) Olisikohan niitä vieläkin, kun on kuitenkin lokakuun loppupuoli.

    VastaaPoista
  3. Tutustuin tänä syksynä ensimmäisen kerran matsutakeen, vaikka olen niitä varmasti nähnyt monestikin. Tuoksu on kyllä erikoinen, ei sitä ihan herkulliseksikaan voi kuvata. Hieno blogi sinulla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sinä tiedät nyt matsutaken tuoksun ja maun - kiitos kommentistasi Leena. Japanilaisilla ja meillä on erilainen maku!
      Tervetuloa, olen iloinen, että viihdyit blogissani :)

      Poista
  4. Mielenkiintoinen ja hyvä kirjoitus, kiitos Sirpa. Sain tutustua syyskuulla matsutakeen keräämällä ja maistelemalla. Sen tuoksu on mielestäni hyvä, sekoitus mäntyä, mieto häivähdys jotakin parfyymin osaa ja umamia. Ja ainoastaan ei syötävä kaulusvalmuska aiheuttaa pahoinvointia. Matsutakella ja kaulusvalmuskalla on niin selkeät erot ettei niitä voi sekoittaa. Matsutake on myös niin lujasti maassa kiinni, että sen irrottaminen ei ole ihan helppoa. Maritta K

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos kiittämästä Maritta K. Sinä annoit kattavan analyysin matsutakesta, toivottavasti moni lukee sen. :)

      Poista